Почему вы никогда не должны сливать макароны в раковину

Если вы слейте воду из-под макарон через дуршлаг в раковину, вы выбрасываете бесценный актив, который повара называют «жидким золотом».

(Термин «жидкое золото» также использовался для обозначения чистящих средств для дерева, средств для волос и, конечно же, мочи. Ради Бога, пожалуйста, не путайте воду для макарон ни с чем из них.)

Поскольку макароны сделаны из муки, при кипении в воду для приготовления пищи выделяется крахмал, образуя белую мутную жидкость, которую мы часто считаем «грязной», а затем выливаем в раковину.

Большая ошибка. Мы говорим о жидком золоте.

Вы можете спросить, зачем вам хранить эту мутную жидкость? Потому что это поможет эмульгировать и загустить соус. Теперь вы, вероятно, задаетесь вопросом: «Но зачем мне эмульгировать соус? Кого это вообще волнует?»

Слишком часто тарелка со спагетти окружена водянистой красной лужей. Вы знаете, о чем мы говорим. Он скапливается по краям вашей тарелки и портит великолепную тарелку макарон. Эта лужа образуется, когда вода и масло в пасте и соусе отделяются друг от друга.

Здесь на помощь приходит эмульгирование.

Эмульгирование — это процесс смешивания двух жидкостей, которые в противном случае отталкивали бы друг друга (в случае макарон это масло и вода) в однородную, неразделимую смесь. Крахмал в воде для макарон, как назло, является эмульгатором, а также загустителем. Так что, если вы сохраните немного воды для пасты, а затем медленно смешаете ее с полным половником в соус, вы свяжете вместе жидкости и масла, создав что-то сливочное и густое, которое никогда не распадется в лужицу.

Есть еще одно преимущество использования воды для макарон: не промывая макароны, вы сохраняете красивый слой крахмала, который связывает макароны с соусом, создавая еще большую гармонию на вашей тарелке. (Некоторые люди также утверждают, что вода для макарон делает ваше блюдо более ароматным, но это для очень изысканных гурманов.)

Если вы готовите альтернативные макароны, приготовленные из чечевицы, черной фасоли, коричневого риса или чего-либо еще, они все также удивительно крахмалистые, и эту воду также можно использовать в качестве жидкого золота.

Компания Serious Eats скептически отнеслась к тому, смогут ли непрофессионалы отличить обычный соус от соуса, эмульгированного водой для макарон, поэтому веб-сайт провел тест на вкус, в котором сравнили три различных приготовления макарон. Тот, который использовал воду из макарон в соусе, выиграл с большим перевесом.

Вода для пасты творит чудеса практически с любым соусом, не только с томатным. Он может сделать соус Альфредо менее жирным и придать песто шелковистую текстуру.

Выберите один из следующих методов:

Если вы настаиваете на том, чтобы выбросить макароны в огромный дуршлаг, сначала убедитесь, что вы вылили пару чашек жидкости для варки и сохранили ее в миске.

Или вы можете использовать кастрюлю с ситечком для макарон. Это позволяет вам просто поднять сито, когда макароны будут готовы, сохраняя всю жидкость в большой кастрюле. Эти вещи волшебны.

Для длинных макарон, таких как спагетти и феттучини, вы можете просто переложить приготовленную пасту в кастрюлю с помощью щипцов.

Вылавливайте из воды более короткие макароны, такие как макароны и пенне, с помощью ковша-скиммера.

Смешивание воды для макарон с соусом требует некоторой утонченности. Но в этом нет ничего нового, поскольку производители макаронных изделий делают это уже давно. Итак, давайте посмотрим, как некоторые из лучших готовят невероятные соусы.

Во-первых, это Фрэнки Селенца, один из наших любимых современных производителей пасты и пользователей YouTube. Он проповедовал преимущества соуса из воды для макарон с тех пор, как впервые показал свое восторженное лицо на наших экранах. Посмотрите, как он творит чудеса с водой для пасты в трех конкретных приложениях ниже, а затем провалитесь в кроличью нору своего канала на YouTube, потому что его видео просто очаровательны.

Здесь Селенца сохраняет сладкий лук и томатный соус с помощью небольшого количества воды для пасты:

Здесь он использует воду для пасты, чтобы приготовить идеально шелковистую грибную пасту:

А здесь он использует зарезервированную воду для макарон, чтобы вернуть жизнь пасте песто: