Варка раков 101: Есть вопросы? Эксперты по котлам дают несколько полезных советов

Наступает время Великого поста, приближающегося к Пасхе. А в южной Луизиане это означает, что раки варятся на заднем дворе.

Основы варки просты: большая кастрюля и способ ее нагреть; вода; приправа; овощи; живые ракообразные и газеты, на которые можно бросить раков.

Однако многие люди превратили это в искусство. Другие хотят попробовать это впервые или — и это большая группа — улучшить свои навыки.

Итак, The Times-Picayune представляет вам: Кипячение раков 101.

Существует множество вариаций этого рецепта и процесса, но с помощью этого вы получите восхитительную горку ярко-красных раков с достаточным количеством ингредиентов…

Два штатных фотографа, удостоенные наград, Джон Маккаскер и Расти Костанца, являются опытными и профессиональными котлами. За год Костанца сварил более 1000 фунтов. Он сам смешивает приправы в специальной компании по смешиванию. (Это «Варка раков 201».) Его совет: делайте заметки о своих результатах, чтобы можно было настроить следующую варку.

За неделю до Марди Гра Маккаскер снял видео на эту тему у меня на заднем дворе, а также они с Костанцей сделали фотографии для этой истории и онлайн на сайте nola.com/food.

РАСТИ КОСТАНЗА / THE TIMES-PICAYUNE Раки варятся в Новом Орлеане во вторник, 1 марта 2011 года.

ПОДГОТОВКА К КИПЯЧЕНИЮ

Гленн Тейлор уже много лет продает установки для варки раков в магазине Baldwin-Taylor Hardware на Джефферсон-хайвей, известном своим множеством всего, что связано с варкой.

В общем, говорит он, можно получить хорошую установку менее чем за 100 долларов, если у вас уже есть баллон с пропаном и бензин.

«Хотя вы можете купить весь пакет всего за 69,95 долларов, лучше купить первоклассную струйную горелку, которая стоит около 29 долларов, а затем добавить другие необходимые детали», — сказал Тейлор. В пакетные предложения также обычно входит шланг длиной всего 4 1/2 фута. По его словам, ему нравятся более длинные, чтобы он мог находиться дальше от большой кастрюли с кипящей водой.

Для использования на заднем дворе он рекомендует горелку мощностью 50 000 БТЕ и регулятор — защитное устройство, которое устанавливается между резервуаром и горелкой и останавливает поток пропана в случае разрыва линии.

Высота горелки также важна. У него не должен быть высокий центр тяжести, чтобы на него кто-нибудь не наткнулся. Более низкие и короткие горелки можно использовать как для жарки индейки, так и для варки раков. Высокие горелки следует использовать только для жарки индейки.

Мы возвращаемся к основам и варим грязевых клопов в истинно луизианской манере. Как вы варите раков?

В кастрюлю емкостью 120 литров легко поместится мешок раков любого размера, а также остальные принадлежности. Основной аксессуар — лопатка для перемешивания, например деревянная, размером от 36 до 48 дюймов.

В качестве лопатки также можно использовать сито длиной 36 дюймов с чашей диаметром 8 дюймов. По словам Тейлора, многим людям нравится «ложка-монстр», 35-дюймовая перфорированная ложка из нержавеющей стали. Продаются сетчатые пакеты для отделения овощей от остального варки.

Тейлор продал тысячи алюминиевых «Basket Buddy» за 9 долларов, изобретенных парикмахером из Хоумы, которые крепятся к боковой стенке кастрюли и помогают поднимать и подвешивать тяжелую корзину.

По словам Тейлора, почти все оборудование для варки раков было изобретено в этом регионе, хотя большая часть производства мигрировала в Азию.

РАСТИ КОСТАНЗА / THE TIMES-PICAYUNE Приправленная вода ждет раков в Новом Орлеане во вторник, 1 марта 2011 года.

«Когда я был ребенком в 1950-х годах, единственными людьми, которые ели раков, были люди, которые их ловили. Они готовили их в больших оцинкованных корытах», - сказал Тейлор. «Затем люди начали принимать решение создавать вещи, которые можно было бы использовать для кипячения.

«Моя мама готовила креветки в гранитной кастрюле, крапчатой ​​бело-сине-белой кастрюле. Все остальное было адаптацией».

Как и у всех, кто варит раков, у Тейлора есть свое мнение о том, как их готовить. Он видел отварных раков с минимальным количеством приправ в кастрюле.

«Когда они бросают их на стол, они посыпают туда кайенским перцем и другими вещами. Я видел, как этот трюк проделывали в районе Билокси и в Хьюстоне. Это нормально, если ваша аудитория не знает, чего ожидать», — сказал Тейлор. «У них нет системы отсчета».